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Discussione: L'angolo dello chef

  1. #191
    Fabbricante di Sogni
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    Zuppa di crostacei e molluschi!!

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    Una specie di Cacciucco alla Viareggina (diverso da quello alla Livornese, invero il Cacciucco originale, che prevede l'utilizzo di pesce con e senza lisca), fatto soltanto con crostacei (scampi, cicale di mare, due tipi di gamberetti differenti) e molluschi (cozze, o muscoli come li chiamiamo qui, e coltellacci). Al posto del pane agliato, un farro toscano cotto in abbondante acqua salata e messo sotto alla zuppa, volutamente "brodosa".

    E dire che io non amo il pesce...
    Le domande non sono mai indiscrete.
    Le risposte a volte lo sono.

  2. #192
    Men che rookie
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    Infatti "tecnicamente" non sono pesci! Molto buona!
    "Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura chè la diritta via era smarrita"

  3. #193
    Fabbricante di Sogni
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    Giusto!!
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  4. #194
    Men che rookie
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    Quindi, sempre "tecnicamente", non potrei farti assaggiare la versione "modificata" della Bouillabaisse, dove mio padre aggiungeva le patate cotte nello zafferano!
    Da quanto ho capito, si tratta di una modifica "originale", tramandata da suo padre, ovvero mio nonno, quando bazzicava, il nonno, a Marsiglia.
    Per inquadrare il periodo storico anni '20/'30 secolo scorso.
    "Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura chè la diritta via era smarrita"

  5. #195
    Fabbricante di Sogni
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    Ma io assaggio tutto o quasi, purché non sia alcolico!

    Non sono un amante del pesce, ma lo mangio!!
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  6. #196
    Fotografante in erba...
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    Zuppa di crostacei e molluschi!!

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    Una specie di Cacciucco alla Viareggina (diverso da quello alla Livornese, invero il Cacciucco originale, che prevede l'utilizzo di pesce con e senza lisca), fatto soltanto con crostacei (scampi, cicale di mare, due tipi di gamberetti differenti) e molluschi (cozze, o muscoli come li chiamiamo qui, e coltellacci). Al posto del pane agliato, un farro toscano cotto in abbondante acqua salata e messo sotto alla zuppa, volutamente "brodosa".

    E dire che io non amo il pesce...
    Ti ho già detto cosa ne penso...


  7. #197
    Fabbricante di Sogni
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    Riesumo il topic... oggi mi sono "inventato" il risotto alla cipolla bionda e nduja!

    Non ho foto. Ma vi racconto il procedimento. Per prima cosa, ho preparato un bel brodo di verdure aromatizzato con salvia e pepe. In una padella con olio evo e burro ho soffritto delicatamente la cipolla, che ho tagliato in modo variabile (una parte a striscioline sottili, una parte più grossolana, per avere consistenze diverse sotto ai denti!), quindi ho aggiunto un cucchiaino di nduja, ho bagnato il tutto con un pochino di brodo e ho lasciato andare qualche minuto, coprendo.

    Da parte, ho tostato il riso a secco; a processo ultimato, ho unito le cipolle ndujate al riso ed ho sfumato con un pochino di vino bianco, quindi ho cominciato ad aggiungere il brodo vegetale. A cottura ultimata, a fiamma spenta, un bel tocco di burro e una miscela di Pecorino Romano e Parmigiano (in rapporto di circa 30:70) per mantecare all'onda. Una roba notevole... due piatti e ne avessi avuto un terzo non avrei esitato...
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  8. #198
    Men che rookie
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    Spero che il bagno fosse nelle vicinanze e "libero"!
    "Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura chè la diritta via era smarrita"

  9. #199
    Fabbricante di Sogni
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    Prendete una cipolla bionda, tagliatela a fettine, non importa che siano sottili. Salatela, pepatela, aggiungete anche un pizzico di salvia essiccata e di origano (pochissimo).

    Preparare un tegamino di brodo vegetale.

    Mettete uno spicchio d'aglio a rosolare (io ho usato un pochino di olio evo); quando imbiondisce, toglierlo ed aggiungere la cipolla condita. Lasciar andare per qualche minuto, quindi aggiungere dei ceci precedentemente lessati (se avete i ceci crudi, la cottura gioco forza sarà più lunga, ed avrete bisogno di maggiori quantità di brodo). Se non li avete, vanno bene anche quelli precotti che si trovano al supermercato. Lasciar insaporire per qualche minuto, mescolando; cominciare ad aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuocere. I tempi dipendono dai ceci (vedasi parentesi sopra). Far attenzione che la "zuppa" non si asciughi... la parte liquida ci servirà tra un attimo.

    A cottura ultimata (assaggiare ceci, please ), aggiungere farina di mais (io uso una "otto file") e mescolare bene per eliminare i grumi. Sempre con la pentola sul fuoco (basso), prendere un frullatore ad immersione e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea e vellutata. Si può aggiungere un pezzetto di burro, giusto per dare un grasso in più (lucida, rende "morbido" il piatto al palato). Servire con crostini, un filo d'olio evo e una macinata di pepe. E il @Buster l'ha anche vista mangiare in diretta via WhasApp!
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